Il existe deux variétés de riz : Oriza sativa japonica et O. s. indica.

Le riz rond appartient à la variété japonica. Il est surtout cultivé dans les zones tempérées (Italie et Camargue). La variété indica, le riz long, pousse dans les zones plus chaudes (riz basmati et thailandais). Il existe également des croisements de ces deux variétés.

Le " riz sauvage ", à long grain noir, n'est pas un riz mais une graminée, la zizanie aquatique, autrefois récoltée dans les marécages par les amérindiens.

Selon son degré de raffinement, le riz est :

· Paddy. Il conserve ses enveloppes riches en silice et en cellulose. Inconsommable.

· Cargo, brun ou complet. Simplement décortiqué, le grain a conservé son germe et ses couches superficielles, donc ses vitamines, ses fibres et ses protéines.

· Blanc ou poli. Le grain a été débarrassé des couches extérieures et du germe. Il a perdu la plupart de ses fibres et surtout près de 70 % de ses vitamines.

Le riz étuvé n'est pas décortiqué. Il est soumis à la vapeur, ce qui fixe l'amidon au cœur du grain. Une partie des vitamines a migré dans le grain et sera préservée lors du décorticage. Vitaminé et ne collant pas : pas de merci à Monsieur l'oncle B..., car ce riz est totalement inutilisable en cuisine japonaise!

Béribéri.

Maladie due à une carence en vitamine B1 ou Thiamine.

Les vitamines sont des composés chimiques actifs à une dose de l'ordre du milligramme que l'organisme ne sait pas synthétiser. Il faut donc les apporter par le biais de l'alimentation.

Le béribéri se caractérise par une grande fatigue (c'est ce que veut dire son nom en cinghalais), des œdèmes, des troubles nerveux et cardiaques. Le médecin japonais Takaki prouva en 1883 l'origine alimentaire de la maladie en guérissant des malades simplement en ajoutant de la viande dans les rations militaires trop riches en riz blanc. Eijkman, en 1897, réussit à son tour à guérir des poules atteintes de béribéri, simplement en ajoutant du son de riz à leur pâtée de riz blanc. Quelques années plus tard, la vitamine B1, Thiamine, fut extraite puis synthétisée.

Pour mémoire, les frondes de fougères contiennent des molécules détruisant la Thiamine. Victime de famine, les membres de la première expédition ayant traversé l'Australie du Nord au Sud, en 1860, furent atteints de béri béri après avoir consommé des fougères sans les avoir traité au préalable selon la méthode des aborigènes (long trempage à l'eau froide).

"J'ai su par oui-dire

que vacillantes autant

que bout de roseaux

sont vos jambes souffrante

soignez- vous donc mon ami"

Poésie composée vers 714, recueillie dans le Man.yôshû. Le destinataire du poême mourra peu après de béri béri, une maladie fréquente à la cour où l'on se nourrissait du riz le plus blanc possible, pour bien se différencier des simples mortels consommateurs de riz gris .

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