Le tableau accroché au mur précise les variétés de sushis proposées ainsi que les tarifs. Généralement bilingue, ce qui évite de se couvrir de ridicule en demandant les compositions.

On peut considérer qu'il y a quatre formes principales de sushis :

• Maki zushi. Riz et produits de la mer enroulés dans une feuille d'algue. Ici la variante en cornet, Temaki.

• Nigiri zushi, la plus connue. Une crevette, une tranche de poisson ou de mollusque, généralement crue, disposée sur un cylindre de riz gros comme le pouce.

• Chirashi zushi, "éparpillé". Des produits de la mer présentés en bol, avec des légumes variés, parfois sans riz.

• Oshi zushi. Des couches de riz et de produits de la mer, pressées dans un moule puis découpées.

Il existe également des sushis " à la vapeur ", Mushi Zushi. Il semble que l'on réalise un sushi éparpillé avec du riz cru vinaigré. On fait ensuite cuire au bain-marie. Je n'en ai jamais goûté et je ne pourrai en donner une recette.

Enfin, certaines régions du Japon consommeraient encore du sushi fermenté, Nare Zushi. C'est un mélange de poisson et de riz mis en fermentation pendant parfois un an. Même si j'en connaissais la recette, je ne la donnerai pas, car je craindrais pour vous les intoxications alimentaires.

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