"Le saké est une liqueur essentiellement japonaise. C'est une eau-de-vie fabriquée avec du riz. Les meilleurs sakés sont ceux d'Ikéda et d'Itami.
Il faut d'abord décortiquer d'excellent riz, le laver à quatre reprises à grande eau dans un tonneau, puis le jeter dans un panier où on l'arrose encore d'eau pure. On le verse alors dans un autre tonneau, où on le laisse séjourner pendant six heures dans l'eau, puis on le retire et on le soumet à l'action de la vapeur. On l'étend ensuite sur des nattes pour le faire un peu refroidir.
Puis on l'enveloppe dans les nattes et on le porte dans une cave dont la température doit avoir quatre-vingts degrés. On le mélange avec du riz moisi : au bout d'un jour, le tout est couvert de moisissure.
On peut alors le faire fermenter de deux façons qui donnent deux liqueurs différentes, l'une nommée Moto, l'autre Saké.
La première fermentation s'obtient par un mélange de riz, d'eau et de levure. Elle dure dix jours en été et vingt jours en hiver.
La seconde s'obtient avec un mélange de mot, de riz, de levure et d'eau. On agite ce mélange cinq ou six fois par jour avec une grande cuiller : la fermentation commence aussitôt. Au bout de six jours, on le verse dans une autre cuve et l'on arrête la fermentation. Le liquide prend alors un goût sucré : on le laisse reposer pendant douze jours, on le fait refroidir complètement et on le filtre travers des sacs de coton. On laisse déposer la lie, on décante le liquide que l'on fait bouillir, et on le conserve dans des tonneaux hermétiquement bouchés.

Le Shiro mirin est un saké sucré, indispensable l'assaisonnement des plats japonais. Au lieu du riz ordinaire, il se fabrique avec du riz glutineux.
Après les préparations préliminaires du lavage et de la vapeur, décrites plus haut, on l'étend sur les nattes, puis lorsqu'il a atteint, en se refroidissant, la température voulue, on le mélange avec de la levure et de l'esprit-de-vin. On l'agite dans un tonneau bien bouché, et on renouvelle cette opération tous les huit jours pendant deux mois. On le transvase, on le passe, on le place dans un autre tonneau où il repose pendant quinze jours.
On lui donne une belle couleur rougeâtre en y ajoutant une certaine quantité de kumenshu, qui n'est autre que du Shiro mirin fortement réduit par l'ébullition."

Felix Regamey. Artiste et homme de lettres, collaborateur de Guimet

Il y a quelques années, le code de la consommation français comprenait un article autorisant les acheteurs à goûter les produits alimentaires, tels que les boissons. C'était un très vieil usage, maintenant tombé en désuétude. Dommage.

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