Sauce élaborée traditionnellement par fermentation du soja, du genre Vigna. On lave et on fait cuire des graines. On les mélange avec de la farine de riz et des cultures sélectionnées de champignons, Aspergillus soyae ou Aspergillus orizae. Pour mémoire, le genre Aspergillus comprend des espèces utilisées comme ferments dans la fabrication de fromages, des bière et d'antibiotiques.
Au bout de 48 heures de pousse dans des chambres à la température et à l'hygrométrie contrôlées, les graines recouvertes de moisissures sont mises à tremper dans des jarres remplies d'eau salée. Au bout de trois mois, on soutire une première quantité de sauce de soja. On rajoute de la saumure et l'opération de soutirage sera répetée au bout de quelques semaines.
Il existe bien sûr des sauces concoctées par des chimistes, comme il existe des cubes de bouillons à l'origine douteuse en cuisine occidentale, ou des vinaigres balsamiques n'ayant pas mûri quelques années dans les fûts de Modène.
© www.chez.com/cuisinejapon