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personnelVer dont le cycle de reproduction comprend des forme larvaire parasites de petits crustacés puis de divers poissons des eaux froides. L'anisakis adulte est parasite des mammifères marins tels que phoques, baleines, dauphins... L'homme est un hôte accidentel qui ne permet pas l'évolution normale de la larve.
La larve est retrouvée dans la cavité abdominale des harengs, flétans, lottes, merlans... L'Anisakis est très fréquent dans les poissons des mers du Nord de l'Europe. Si l'éviscération n'est pas réalisé rapidement après la mort du poisson, les larves peuvent passer dans les muscles du ventre et contaminer le consommateur. Ces parasites, à l'état larvaire, ont été impliqués dans des infections humaines par des produits crus tels que sashimi et sushi mais aussi dans des préparations culinaires non cuites telles que cerviche (poisson et épices marinés dans du jus de citron), lomi lomi (saumon mariné dans du jus de citron avec des oignons et des tomates)...
Les symptômes de maladie sont essentiellement digestifs : occlusion, perforation, pseudo tumeurs intestinales. Le traitement est chirurgical, s'il y a des symptômes digestifs importants.
La maladie, autrefois cantonnée au Japon et en Hollande (poissons crus) a connu un accroissement en France vers 1980, les consommateurs ayant changé leurs habitudes alimentaires : poisson moins fumé et moins salé, poisson rosé à cœur... Les services vétérinaires ont renforcé les contrôles depuis cette période (obligation d' éviscération immédiate en mer, congélation, saisie des lots parasités).
Dans le doute, congelez à - 20°c pour 72 heures au moins le poisson que vous désirez consommer cru. C'est d'ailleurs ce que font les restaurants en toute discrétion.
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C'est la forme de dégradation de l'histidine, un des acides aminés constitutif des protéines. L'histamine est présente dans tous les poissons, mais à des taux trop faibles pour rendre malade. Certaines espèces sont plus riches en histidine : les thunidés (thons et bonites), les scombridés (maquereaux) et les clupéidés (sardines). Le taux d'histamine est accru par le stress de la capture, une saignée tardive ou une réfrigération trop lente.
Des poissons d'un aspect irréprochable peuvent être toxiques, et l'histamine résiste à la cuisson. On peut donc s'intoxiquer en consommant du thon en boîte de conserve.
Les services vétérinaires luttent contre l'intoxication en testant les gros poissons (dont la réfrigération est difficile), en interdisant certains pays exportateurs et en diffusant des messages d'alerte chez les distributeurs.
Les symptômes d'intoxication commencent 30 minutes après consommation de poisson cru ou cuit (thon en boîte par exemple). Ce sont des nausées, des bouffées de chaleur, un œdème de la face et un urticaire. Après deux heures apparaissent diarrhée et vomissement. Les troubles régressent spontanément ou avec des traitements antihistaminiques.
Une intoxication a été diagnostiquée pour la première
fois en France métropolitaine en Septembre 2001 : deux consommateurs
de sushis, dans un restaurant japonais parisien. Le sushis contenaient de la
ciguatera, une toxine produite par certaines algues des mers chaudes. Cette
toxine n'est pas détruite par le froid ou la chaleur.
Les intoxications sont surtout fréquentes dans les Caraïbes, le Pacifique sud et l'Australie, près de 20 000 cas annuels. Mais le risque d'intoxication existe dans les pays tempérés importateurs et des cas ont déjà été décrits au Canada et aux Etats Unis.
Il n'y a pas de traitements, à part celui des symptômes. Il n'y a pas de méthode de dépistage.
Dans certaines zones coralliennes, souvent à cause de perturbation du
biotope par les activités humaines, il peut y avoir pullulation d'algues.
Les poissons herbivores consomment les algues et concentrent les toxines dans
leur chair. Il y a ensuite une deuxième concentration dans la chair des
poissons prédateurs : barracuda, vivaneau, mérou, requins, sériole...
L'homme, le super prédateur, s'intoxique alors en consommant ces poissons.
On a recensé également des intoxications avec des tortues marines,
à Madagascar.
Dans le cas parisien, les symptômes ont été, 24 heures
après l'ingestion, de la diarrhée, des vomissements.
De manière générale, ces signes aigus disparaissent en
quelques semaines.
Il existe des formes chroniques, persistant parfois plusieurs années. Dans les cas les plus graves, apparaissent des troubles neurologiques, comme des vertiges, une perte de sensation de la bouche, des mains et des pieds, voire des bizarres inversions de sensation du chaud et du froid.
Je ne vous épargnerai pas l'intoxication avec le Bacillus cereus, un germe du sol dont les spores ont tout le temps de se développer lorsque l'on laisse du riz cuit refroidir à température ambiante.
Les spores sont des formes de résistance bactériennes qui germeront dès que les conditions sont favorables.
Bacillus cereus secrète deux toxines : une thermostable (résistante
à la chaleur) responsable de vomissements et une thermolabile (non résistante
à la chaleur), qui est responsable de diarrhée.
Les formes émétisantes (vomissements) sont généralement secondaires à l'ingestion de riz contaminé (les bacilles sont détruits par la cuisson du riz, à laquelle la toxine émétisante résiste). Après contamination, la durée d'incubation est brève, de une à six heures, puis viennent les nausées, vomissements et crampes abdominales. En général il n'y a ni fièvre, ni diarrhée.
Les formes diarrhéiques, dont les symptômes apparaissent après six à quinze heures d'incubation, ne sont généralement pas associées au riz, mais à des légumes, aux produits laitiers et aux viandes (nombreux incidents en Hongrie, avec des plats de viande épicés).
Pour en savoir plus, un site d'hygiène alimentaire incontournable : http://www.chez.com/guatemalt/ .
Il n'y a pas plus de risques à consommer des produits préparés à la mode japonaise qu'à consommer les aliments "bien de chez nous". Pour autant que vous respectiez les principes élémentaires de l'hygiène, vous pourrez vous régaler sans danger.
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