"Tout cela parce que vous trimballez vos deux tranchets mousses à maquereau, mais n'est ce pas à frémir!"
Les petites gens décrites par Jippensha dans son "A pied sur le Tokaido" en 1802 n'ont plus guère de respect pour les symboles du samouraï, après quelques siècles de paix sous tutelle des Tokugawa.
Il existe diverses méthodes. Avant tout, éviscerer et laver le poisson à grande eau, hygiène oblige.
Gros poissons, du genre saumon ou grosse daurade : couper la tête, enlever les nageoires, inciser le long de la colone vertèbrale et glisser précautionneusement une lame entre les chairs et le squelette.
Petit poisson, genre maquereau : on peut découper de même, en n'oubliant pas d'ôter les petites aiguilles avec une pince à épiler.
Poissons plats : poser le poisson en position naturelle, yeux au dessus. Fendre derrière la tête, sans couper la colonne vertèbrale. Fendre sur la ligne médiane puis le long des nageoires latérales. Lever les deux filets, retourner le poisson et repèter les opérations. La "daurade trésor" est découpée de la même manière, les filets sont coupés en cubes cuits et présentés dans le creux du poisson, cuit également à la vapeur.
· Naruto Zukuri, coupe en rouleau : poser le filet de seiche sur la planche. Découper un rectangle de la taille d'une feuille de nori. Réaliser des incisions parallèles sur la grande longueur. Poser la feuille de nori sur la face non incisée. Enrouler et couper immédiatement des tranches verticales.
· Hira Zukuri, coupe droite : poser le filet sur la planche, face interne
vers le bas. Couper verticalement des tranches d'un cm de large, franchement,
sans cisailler.
· Hyoshiki Giri, coupe en barres : grosses allumettes de 1x3 cm.
· Kaku Giri, coupe en dés : découper des tranches de 2 cm d'épaisseur,
puis recouper ces tranches en cubes de 2 cm.
· Sogi Zukuri, coupe en biais : faire glisser le couteau en biais, vers soi, en respectant le sens des fibres.
· Usu Zukuri, coupe en biais fine : même coupe que précédemment, mais en tranches si fines qu'elles en sont transparentes. C'est ainsi que les cuisiniers réalisent des assiettes de fleurs mortelles de Fugu .
Servante en cuisine, Challaye "Japon illustré", Larousse 1915
Derrière un pot d'azalées
Une femme déchire des morues
Séchées
Bashô (1644 - 1694)