Les vétérinaires ont depuis longtemps constaté qu'il existe une concordance entre le manque de fraîcheur des produits et les risques sanitaires. Dès le milieu des années soixante, ils avaient créé des grilles de fraîcheur qui permettaient de contrôler l'état sanitaire d'un poisson et de le retirer éventuellement de la consommation. Comment reconnaître un poisson frais et le conserver au mieux ?

histamine et thon


Si vous achetez des poissons chez un poissonnier, vérifiez d'abord l'aspect physique et vestimentaire du commerçant. Si celui ci vous fait penser à un rescapé d'une Transat en solitaire, changez de commerçant.

Vérifiez ensuite les locaux. Si ceux ci, par l'aspect et l'odeur, vous rappellent les plages du Guilvinec à marée basse en période d'équinoxe, fuyez.


Intéressez-vous ensuite au poisson. Il doit être présenté sous une grande quantité de glace fondante qui le lave et le rafraîchit.

Il ne doit pas avoir d'odeur, ou une faible odeur de marée. Seule exception : les sélaciens, famille de la roussette et des requins, dont les chairs contiennent naturellement un peu d'ammoniac.
Le mucus qui recouvre la peau du poisson est transparent. Il devient jaune et poisseux sur un vieux spécimen.
Les couleurs sont vives. Elles se ternissent et disparaissent avec le temps. Savez vous que le hareng très frais n'a pas de tache rouge derrière l'oeil? Cette coloration sanguine n'apparait que quelques heures après la pêche et l'arrivée sur les marchés de gros. D'où la raillerie des pêcheurs qui appellent ces poissons des "harengs parisiens".


L'œil est bombé, la pupille noire et pétillante d'intelligence (je m'avance sans doute un peu). Avec le temps, il se creuse, semble frappée de cataracte laiteuse et sa pupille devint grise.
Les branchies sont rouge vif et n'ont pas d'odeur marquée.


La chair est ferme. Deux manières de vérifier : prenez un poisson de taille petite ou moyenne, un maquereau par exemple, par la tête. Si le corps reste ferme, horizontal ou dressé, c'est un signe de fraîcheur. Les agents des services vétérinaires disent, de manière figurée, que le poisson à vingt ans… Si le corps est flasque et pendouille lamentablement, rejetez ce vieux poisson.
Pour les gros poissons, genre saumon ou thon, appuyez sur les muscles du dos. Si l'empreinte s'efface, le poisson est frais. Si l'empreinte persiste, comme sur les jambes œdémateuses de votre tante Agathe qui a couru toute une journée dans des magasins surchauffés en période de Noël, abandonnez ce poisson (pas votre tante).


Les agents des services vétérinaires utilisent d'autres critères pour évaluer la qualité des poissons devant être saisis, mais ceux décrits ci dessus sont suffisants pour apprécier la fraîcheur de votre future nourriture.

Les coquillages et les crustacés doivent être vivants. Touchez la chair d'une huître, elle doit se rétracter, voire refermer sa coquille.

 

Si vous pêchez, en zone fluviale ou marine non polluée, utilisez une glacière. Mettez-y votre poisson après lui avoir retiré les branchies, ce qui le vide de son sang. Rapportez le poisson le plus rapidement possible dans votre cuisine, éviscerez le soigneusement. Lavez le à grande eau, ce qui diminuera la charge en bactéries et fera partir les éventuelles mauvaises odeurs. Mettez dans un sac plastique ou un de ces récipients hermétiques qui nous ont été apportés par les américains (merci Monsieur T…..ware) et placez au bas du réfrigérateur.

Vous pouvez également utiliser des filets surgelés, ce qui évitera tout risque parasitaire. Rejetez les filets qui comportent des zones brunes, moins belles et parfois malodorantes, correspondant au ventre de l'animal. Faites décongeler lentement au bas de votre réfrigérateur. Un mauvais filet rendra beaucoup d'eau à la décongélation. Ceci est signe d'une mauvaise technique de congélation : les cristaux de glace qui se sont formés ont percé les membranes des cellules. La texture sera sèche et molle, changez de fournisseur.

N'utilisez pas de filets préparés par un poissonnier. C'est parfois un moyen de redonner une fraîcheur fallacieuse à un poisson un peu passé, que le consommateur refuserait si on lui présentait entier.

 

poissonnerie, Japon, 1915

Poissonnerie, Challaye "Japon illustré", Larousse 1915

 

 

Mouches vertes piquant

Les yeux des poissons morts

Quelle chaleur

Chiryû

 

" Près de ce pont [le Nihonbashi, à Tokyo], d'ou le regard peut se reporter sur le Foudji-yama, s'étend le marché aux Poissons. Ici point de ces vastes bâtiments comme on en voit au centre de nos grandes villes. Le marché en question consiste simplement dans un réseau de rues étroites, que bordent de légères constructions servant à la fois d'échoppes et d'habitations. Les denrées, étendues pêle-mêle, sont jetées jusqu'au milieu de la voie. Une population affairée, grouillante, circule entre des monceaux de marée fraîche, de poissons secs ou salés, péchés en pleine mer ou dans les rivières avoisinantes. C'est non seulement un marché, mais un vaste atelier de salaisons. Partout les coolies s'occupent mettre en caque du poisson de toute sorte nouvellement débarqué, en le saupoudrant de sel et en comptant chaque pièce sur un ton dolent et nasillard tout fait caractéristique. Pour ne pas commettre d'erreur dans ces différentes manipulations, chacun d'eux répète machinalement le chiffre énoncé jusqu'au moment de passer au numéro suivant.
Bien que le marché de Nihon-bachi ne soit pas d'une étendue énorme, on pourrait croire, voir la variété des espèces, que le poisson du monde entier y a été réuni, au plus grand détriment des sens olfactifs. Il ne tiendrait même qu'à moi, grâce mon cicérone japonais, d'y suivre un vrai cours d'ichtyologie. Les anagos ou anguilles de mer frétillent auprès des isybis ou langoustes et à coté des ounaghis ou anguilles d'eau douce. Les poulpes hideux étalent leurs bras lisses et visqueux à coté de monstres marins à bec pointu.
Plus loin se pressent des monceaux de chair rouge foncée, en tout semblable à celle du bœuf, et provenant de Virouka ou marsouin. Quant aux coolies, préposés à ce commerce illimité, ils courent dans tous les sens, amoncelant Pélion sur Ossa, monstres marins sur monceaux de crustacés. En voici deux, notamment, qui traversent la rue avec un requin suspendu à une forte tige de bambou jetée d'une épaule à l'autre. L'énorme squale, déposé dans une échoppe voisine, est aussitôt découpé par pièces, à l'aide d'un puissant coutelas. Et, comme pour contraster avec les hideurs de ce corps ensanglanté, surgit tout à coté une véritable montagne de menu fretin aux écailles rubescentes. Peu de poisson à chair saumonée, mais, en échange, une variété infinie de coquillages, grands et petits ! Puis, voici le taï, le hiram, le tara, le kouroumayhi, le huy, le kamasoli, le fougou, le hobo, espèces que je n'ai jamais rencontrées ailleurs. Elles forment un amalgame aussi pittoresque que varié de poissons de tout genre, de toute grandeur et de toute qualité. C'est un assemblage grouillant, luisant, bleuissant, bien digne de tenter la brosse d'un peintre réaliste. Si nos anciens maîtres flamands pouvaient revivre, ils y trouveraient mille éléments nouveaux, évidemment applicables à l'épisode de la pêche miraculeuse, le sujet de leurs intimes prédilections.
Il faut cependant nous arracher au spectacle. Les senteurs nauséabondes que répand la fétide population des mers exposée au soleil, nous engagent en outre ne point différer plus longtemps notre sortie du marché. Pour le voyageur qui prétend visiter Tokio de fond en comble, il lui faudrait, d'ailleurs, souvent renoncer au sens qui nous fait tant aimer les fleurs. Je connais peu de cités aussi fécondes en parfums de mille sortes, aussi désagréables, pour tout dire, que l'est, sous ce rapport, Tokio en général, et la ville marchande en particulier. "

Isidore Eggermont, conseiller de la légation belge durant l'hiver 1876-1877. L'orthographe est d'époque, ainsi que l'attitude quelque peu condescendante.

 

Fin XIXème siècle, quartier de Nihonbashi

 

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