Le shii-take : le champignon japonais

Le marché des plats exotiques et de l'alimentation ethnique est en plein essor en France et en Europe. Les consommateurs demandent plus de choix et plus de diversité dans les rayons des supermarchés. Les champignons sont un exemple de cette tendance. Et on voit apparaître sur les étalages, depuis quelques années, de nouvelles variétés.

Le Shii-take (Lentinula edodes) est un champignon originaire de Chine et du Japon où il est cultivé depuis des siècles. Il représente bien cette tendance qu'ont les consommateurs à se tourner vers la cuisine exotique. En effet, ce champignon est connu pour son arôme délicat, sa valeur nutritionnelle, et on lui confère des propriétés médicales et thérapeutiques.

En Europe et aux Etats-Unis on lui porte un grand intérêt. La production européenne atteint à ce jour 300 000 tonnes/an, et le marché du shii-take est évalué entre 25 et 30 millions d'Euro/an. En fait, le shii-take est le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde. La France est le plus gros producteur, suivi des Pays-Bas, de l'Allemagne et de la Grande Bretagne.

Au sein d'un programme européen, les producteurs et les experts en champignon se sont regroupés pour étudier et améliorer les techniques de culture du shii-take. Alors qu'en Asie ils sont cultivés sur du chêne, les chercheurs ont essayé de mettre au point une technique de culture moins coûteuse et plus rentable, en particulier la culture sur des déchets agricoles et forestiers tels que le compost d'écorce de conifères. En optimisant la quantité de nutriments disponibles et leur utilisation, les chercheurs ont réussi à augmenter la croissance de ces champignons et à limiter le développement de micro-organismes pathogènes.

Les différentes expériences réalisées ont mis en évidence qu'une température élevée associée à une certaine humidité durant la croissance des champignons, augmente le rendement de production et réduit leur temps de croissance. Les chercheurs ont mis au point un nouveau substrat capable d'augmenter significativement le rendement.

source : criaa <criaa@rennes.inra.fr>

 

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