Un extrait des oeuvres du philosophe chinois Tchouang-tseu.
Quand le boucher du prince Wen-houei dépeçait un bœuf, ses mains empoignaient l'animal ; il le poussait de l'épaule et, les pieds rivés au sol, il le maintenait des genoux. Il enfonçait son couteau avec un tel rythme musical qui rejoignait parfaitement celui des célèbres musiques qu'on jouait pendant la " danse du bosquet des mûriers " et le " rendez-vous de têtes au plumage " .
" Eh! lui dit le prince Wen-houei, comment ton art peut-il atteindre un tel degré? " Le boucher déposa son couteau et dit : " J'aime le Tao et ainsi je progresse dans mon art. Au début de ma carrière, je ne voyais que le bœuf. Après trois ans d'exercice, je ne voyais plus le bœuf. Maintenant c'est mon esprit qui opère plus que mes yeux. Mes sens n'agissent plus, mais seulement mon esprit. Je connais la conformation naturelle du bœuf et ne m'attaque qu'aux interstices. Si je ne détériore pas les veines, les artères, les muscles et les nerfs, à plus forte raison les grands os ! Un bon boucher use un couteau par an parce qu'il ne découpe que la chair. Un boucher ordinaire use un couteau par mois parce qu'il le brise sur les os. Le même couteau m'a servi depuis dix-neuf ans. Il a dépecé plusieurs milliers de boeufs et son tranchant paraît toujours comme s'il tait aiguisé de neuf. A vrai dire, les jointures des os contiennent des interstices et le tranchant du couteau n'a pas d'épaisseur.
Celui qui sait enfoncer le tranchant très mince dans ces interstices manie son couteau avec aisance parce qu'il opère à travers les endroits vides. c'est pourquoi je me suis servi de mon couteau depuis dix-neuf ans et son tranchant paraît toujours comme s'il était aiguisé de neuf. Chaque fois que j'ai découpé les jointures des os, je remarque les difficultés particulières à résoudre, et je retiens mon haleine, fixe mes regards et opère lentement. Je manietrès doucement mon couteau et les jointures se séparent aussi aisément qu'on dépose de la terre sur le sol. Je retire mon couteau et me relève; je regarde de tous côtés et me divertis ici et là ; je remets alors mon couteau en bon état et le rentre dans son étui.
Très bien, dit le prince Wen-houei. Après avoir entendu les paroles du boucher, je saisis l'art de me conserver. "
Les japonais n'ont rien à envier aux chinois quant à la dextérité. Ils savent peler un navet ou une carotte en un fin ruban.
Vous pouvez faire de même, selon deux méthodes. Classiquement, on travaille à main levée, en tournant le légume tenu de la main droite sur un couteau. Si l'on craint une maladresse, on peut caler le couteau sur deux baguettes et faire rouler le légume. Le ruban pourra ensuite être tranché transversalement en vermicelles...
D'autres découpes pour les légumes, les zestes... Les dessins parlent d'eux mêmes.
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