Baguettes (hashi) : baguettes de cuisine, longues. Baguettes
de table, en bois, souvent jetables, tant pis pour les bois tropicaux.
Bento : repas complet dans une boîte. Sur ce site japonais, quelques bento préparés par des mamans pour leurs enfants. La boite ci dessous est un Jubako, destinée à un repas du nouvel an ou à une fète des cerisiers.
Brochettes : en bambou ou en bois, en assortiment allant de la taille du cure-dent aux longues brochettes. Faire tremper dans de l'eau pendant une heure si les aliments embrochés doivent être cuites au dessus d'une flamme.
Couteaux : la réputation des couteaux japonais n'est plus à faire et certains sont dignes de figurer dans l'équipement d'un samouraï. Ne pas regarder à la dépense. Il faut au moins acquérir un "Deba Hocho", couteau trapu, utilisé pour découper les poissons, ou des rubans de légumes, un "Nakiri Hocho", couteau tranchoir utilisé pour hacher et ciseler des légumes ainsi qu'un"Sashimi Hocho", long couteau très aiguisé pour les Sashimi .
Cuiseur à riz (Suihanki) : la plus grande invention depuis la roue. Plus besoin de surveiller la cuisson. Aucun risque de débordement : mesurer puis laver soigneusement le riz, ajouter la quantité d'eau correspondant au riz mis en oeuvre. Brancher : le riz cuira at dès qu'il sera prèt, il cuiseur se mettra en position "garder au chaud". Pas de risque d'intoxication avec des refroidissements et des réchauffements mal maîtrisés.
Horoku : poterie en terre cuite non vernissée, avec un couvercle très ajusté.
Makisu : natte de bambou qui permet d'enrouler et de former les omelettes et les rouleaux de sushis.
Moules : les moules de bois pour certains sushi peuvent être fabriqués par un bon bricoleur.
Nabe : marmite de poterie, dotée d'un couvercle, que 1'on peut placer directement sur la flamme. On peut y substituer une marmite en fonte, ou un "diable". Utilisée pour les nabemono (fondue japonaise).
Poêle rectangulaire : permet de réaliser des rouleaux d'omelette (tamago-yaki). Avec une poêle ronde, il faudrait recouper les extrémités des rouleaux.
Points de cuisson : il n'y a plus aucune différence entre les cuisines japonaises et européennes. Les fours et les foyers ouverts traditionnels ne sont plus guère utilisés. Sauf, peut être dans les ryokan, auberges traditionnelles. Et encore... Les japonais utilisent des grils de table, des réchauds de table, comme nous utilisons des pierrades ou des fours à raclette...
Suribachi : mortier en terre cuite. L'argile crue de la face interne a été rayée par le potier avant cuisson. Les ingrédients, graines de sésame par exemple, sont réduits en poudre par frottement avec un pilon de bois.
Vaisselle : innovante, moderne et héritière d'une longue tradition. La vaisselle est adaptée aux saisons, aux plats.
Wok : marmite chinoise en métal mince. Bombée, elle se pose sur un socle, au dessus du feu. Utilisée pour sauter, avec très peu d'huile, braiser, cuire à la vapeur...
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Plutôt que les fleurs de cerisiers
Les petits pâtés !
Retour des oies sauvages."
Teitoku (1570-1653)
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