Au cours des mois de février et mars 2001, 84 cas d'infection à Salmonella enteritidis lysotype 913 (SE PT 913) ont été déclarés en Alberta, en Colombie Britannique et en Saskatchewan. […] L'enquête a établi un lien épidémiologique entre la consommation de germes de haricot mungo distribués dans la région d'Edmonton et l’apparition de l’infection […]
Symptômes
La plupart des cas contactés (78, 96 %) ont déclaré avoir
eu une gastroentérite entre les 3 et 20 février 2001. Les symptômes
signalés par les cas comprenaient la diarrhée (100 %), des crampes
abdominales (74 %), de la fièvre (55 %), des vomissements (45 %), des
frissons (39 %), des maux de tête (29 %), des nausées (29 %), un
endolorissement généralisé (23 %) et des malaises (7 %).
Environ 6 % des cas ont été hospitalisés; aucun décès
n'est survenu. Une période d'incubation a été calculée
(moyenne de 50 heures, médiane de 48 heures) lorsque les enquêteurs
ont été en mesure d'avancer une hypothèse quant au moment
probable de l'exposition. L'âge moyen et médian des cas était
de 32 ans, l'intervalle allant de 1 à 68 ans; 51 % étaient de
sexe masculin.
Origine
Le producteur suspect exerce ses activités depuis 1995. Durant les inspections
de l'usine de production par le service d'hygiène du milieu de la région
de Capital Health antérieurement à l'éclosion, des techniques
sanitaires, des pratiques de lavage des mains et des méthodes de contrôle/d'assurance
de la qualité douteuses ont été observées. Des échantillons
de germes de haricot de cet établissement analysés avant l'éclosion
étaient exempts de pathogènes entériques communs (y compris
Salmonella), mais présentaient effectivement des taux élevés
de coliformes fécaux. Aucun cas de maladie gastro-intestinale n'a été
relevé parmi les employés de l'usine durant février 2001,
selon la direction de l'usine.
Les graines utilisées pour la production de germes de haricot mungo par
le producteur suspect provenaient de la Chine, et ont été obtenues
par l'intermédiaire d'un distributeur aux États-Unis. Le producteur
suspect avait apparemment utilisé des graines provenant du même
envoi entre novembre 2000 et la période de survenue de l'éclosion.
L'étiquette apposée sur chaque sac de graines de germes de haricot
portait une mention indiquant que le produit pouvait contenir des organismes
pathogènes dont, entre autres, Salmonella et Escherichia coli, et recommandant
le recours à un traitement de désinfection des graines. Cependant,
les inspecteurs ont constaté que les employés de l'usine ne désinfectaient
pas les graines de germes de haricot conformément aux instructions de
l'étiquette.
Analyse
Des éclosions d'infection à Salmonella dues à des germes
de haricot mungo avaient été signalées antérieurement.
Des graines contaminées seraient apparemment responsables de la plupart
des éclosions reliées à des germes; cependant, comme on
l'a constaté pour la présente éclosion, il arrive souvent
que l'on ne puisse isoler d'organismes pathogènes à partir de
la graine suspecte, ce qui peut traduire une contamination faible des graines
par des organismes pathogènes, ou encore une contamination intermittente
ou inégale d'un lot de graines à l'autre. Cependant, le processus
de germination, qui consiste notamment à laisser tremper les graines
durant plusieurs jours, fournit des conditions propices à la croissance
bactérienne, c'est-à-dire que des organismes d'abord présents
en nombre infime peuvent croître au point de constituer éventuellement
une menace pour la santé. Il n'est donc pas étonnant de constater
qu'environ 9 % des germes de haricot mungo analysés dans le cadre d'une
étude microbiologique menée en Thailande étaient contaminés
par Salmonella. En raison du risque de contamination par des pathogènes,
un traitement de désinfection est souvent recommandé dans le cas
des germes de haricot. Ce traitement ne garantit pas cependant que le produit
sera exempt d'organismes pathogènes - aucune méthode de désinfection
n'a permis de réduire de plus de trois log le nombre d'organismes pathogènes
présents dans les graines destinées à la production de
germes de haricot.
© www.chez.com/cuisinejapon