Pour cuire des haricots
tout ce jour
était à moi
Osaki (?)
Il y a un certain "flou" dans ce que recouvre le terme de soja. En fait, il se commercialise sous ce nom deux grands types de graines.
Premièrement le "soja jaune", des graines de l'espèce Glycine max (sans parenté avec la glycine de jardin). C'est ce type de soja qui est au centre de la polémique sur les OGM.
Deuxièmement des graines du genre Vigna, qui n'est pas apparenté du tout à la vigne : "soja vert" (Vigna radiata), "rouge" ou Azuki (V. angularis), "noir" (V. mungo) ... Le Mungo est à l'origine du germe de soja, lorsqu'on le met à germer dans l'eau, en prenant les plus grandes précautions.
Traditionnellement, à l'occasion de la fête du Setsu Bon, le 4 Février, on mange le nombre de graines de soja grillé correspondant à son âge pour avoir du bonheur toute l'année. Les enfants jettent du soja grillé à un homme déguisé en une sorte de croquemitaine.
Les graines de soja sont utilisées pour la réalisation de la sauce de soja, indispensable à toute cuisine asiatique. (C.F. la section des ingrédients.)
Lait obtenu traditionnellement en broyant du soja jaune germé sous une meule de pierre, ou actuellement en broyant des graines dans de l'eau.
Fromage de soja. "Viande sans os" des Chinois
Il existe essentiellement deux catégories de Tofu : ferme et mou. Le tofu ferme est utilisé râpé ou grillé comme les pommes de terre ; le mou est surtout utilisé dans les soupes mais il ne prendra pas le parfum des ingrédients de la soupe et restera fade. On lui pardonnerait volontiers car il est très riche en riche en protéines et contient des acides aminés essentiels, mais c'est vraiment l'un des aliments les plus fadasses qui existe.
Autrefois fabriqué à partir du tonyu, maintenant obtenu en mettant à tremper des graines une nuit entière, puis en les faisant éclater en les couvrant d'eau bouillante.
La purée est mise à bouillir dans de l'eau, ce qui inactive les enzymes contenues dans les graines.
Le mélange est filtré dans un tissu. La pulpe pâteuse sert à l'alimentation animale, le lait recueilli est coagulé avec des sels de calcium ou de magnésium. Traditionnellement, on utilisait pour cela le sel de mer.
Le caillé surnageant est récolté à la louche et mis en faisselles. Un poids est mis sur le couvercle pour accélérer l'égouttage. Après quelques heures, le bloc de tofu est démoulé et rafraîchi dans de l'eau froide.
Pâte de haricot de soja fermentée sous l'action de germes lactiques.
Cette fermentation naturelle et le savoir-faire du préparateur donnent une palette variée de couleurs et de goûts, propres à chaque région.
Traditionnellement, la pâte est élaborée comme suit : les haricots de soja sont mis à tremper puis ils sont étuvés.
Ils sont ensuite aplatis dans une meule, saupoudrés avec des spores d'Aspergillus et mis en étuve pendant trois jours.
Là pâte étuvée est mélangée avec du sel, un peu d'eau et mise à fermenter dans des grands cuveaux de bois. Les cuveaux sont fermés avec un couvercle lourdement lesté de pierres. Près de deux ans plus tard, le miso est sorti des cuves, découpé et commercialisé.
Naturellement, le miso industriel est fabriqué selon des méthodes plus rapides.
Ingrédients :
· Du gingembre fraichement rapé
· Deux blocs de tofu
· Une pousse de poireau ou de ciboule en lamelles.
· 3 cuillers à soupe de sauce soja.
· 3 cuilles à soupe de sake.
· huile de friture.
Ustensiles :
· Poële
· Plats de service
Préparation :
1. Couper le tofu en quatre. Envelopper d'un torchon, poser un poids sur le tout pour faire égoutter le tofu.
2. Mettre un peu d'huile de friture à chauffer. Dorer le tofu.
3. Mélanger sake et sauce soja. Ajouter le gingembre.
4. Disposer le tofu dans les plats. Napper de sauce et ajouter le poireau.
5. Servir
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