DONBURI

 

Un Donburi est un grand bol. Le nom a fini par désigner des préparations mélangeant riz et divers ingrédients. Un plat tout en un, précurseur de la restauration rapide. Bon marché, vite préparé, permettant d'utiliser des restes, le Donburi est typique d'une cuisine roborative. Il ne saurait, bien évidemment figurer à une table de fête raffinée. 

 Trop raffiné pour un donburi...

Bol à couverte "Temmoku" Musée de Kyoto

 

OYAKO DON (Bol familial) 

Le nom est un jeu de mot. Si "famille" il y a , c'est celle du poulet et de l'œuf.

Autre jeu de mot, comme ni le bœuf, ni le porc ne sont apparentés à l'œuf, en remplaçant le poulet par une de ces viandes on obtient un Tanin Don , un bol "à l'étranger" et un Mamako Don, un bol "au beau fils".

Ingrédients :

· 4 bols de riz cuit et chaud

· 150 g de blancs de poulet, sans peau, coupés en dés

· 1 poireau

· 2 pousses de ciboule

· 4 œufs

· Sauce d'accompagnement :

Ustensiles :

· 1 poêle

· 1 bol et un fouet

· 1 écumoire

· bols de service

Préparation :

1. Laver et couper le poireau en tranches obliques de 5 mm ; couper les ciboules en tronçons.

2. Mélanger grossièrement les œufs et réserver.

3. Donner une première ébullition au saké dans une petite casserole. Faire flamber puis mélanger les ingrédients de la sauce et donner une deuxième ébullition.

4. Faire revenir poulet, poireaux et ciboule dans une poêle. Ajouter un peu de sauce, couvrir et laisser à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit.

5. Verser les œufs battus en les passant à travers l'écumoire. Couvrir et laisser cuire encore quelques minutes mais l'œuf doit rester souple.

6. Renouveler l'opération pour cuire tous les ingrédients.

7. Mettre le riz dans des bol de service, couvrir avec une portion d'omelette au poulet et napper de sauce.

 

 

GYU DON (Bol de riz au bœuf)

 Le meilleur bœuf pour cette recette vient de Kobe. A défaut, il faudra élever son bœuf de la même manière qu'au Japon : massage à l'étrille tous les jours, nourriture raffinée à base de haricots, de riz et de son de riz, puis bière à volonté quelques semaines avant l'abattage….

 Ingrédients :

· 5 tasses de riz cuit et chaud

· 300 g de bœuf dans l'entrecôte ou le filet armoierie "mon"

· 1 gros oignon

· 4 œufs

· Sauce de cuisson :

1 tasse de sauce soja

1 tasse d'eau

1 tasse de Mirin (saké doux)

5 cuillers à soupe de sucre

 Ustensiles :

· 1 petite casserole

· 1 bol et son fouet

· 1 poêle et son couvercle

 Préparation :

1. Couper la viande en petits morceaux très fins.

2. Couper l'oignon en tranches fines.

3. Battre les œufs dans un bol.

4. Mélanger les divers les ingrédients de la sauce dans une casserole. Chauffer doucement en tournant.

5. Dans une poêle, disposer une couche de viande et d'oignon puis recouvrir de sauce. Porter à ébullition, verser de l'œuf battu. Couvrir et terminer la cuisson à feu doux, l'œuf devant rester mollet.

6. Répéter l'opération jusqu'à consommation de tous les ingrédients.

Disposer dans les bols de riz. Arroser avec le reste de sauce.

 

 

KATSU DON (Bol de riz au porc)

 Ingrédients :

· 5 tranches de filet de porc

· 5 bols de riz chaud

· 5 œufs

· 1 petit oignon

· Chapelure japonaise, farine, sel

· Huile de friture

· Sauce de nappage :

1 cuiller à soupe de sucre

2 cuillers à soupe de Saké

2 cuillers à soupe de sauce soja

1 tasse de bouillon Dashi

 Ustensiles :

· I bol et un fouet

· 1 sauteuse

· 1 casserole

· 1 poêle et son couvercle

· 1 écumoire

· 5 bols

 Préparation :

1. Mélanger les ingrédients de la sauce dans une petite casserole, faire chauffer doucement.

2. Saler les tranches de viande de porc. Fariner les deux faces et ôter l'excédent de farine.

3. Enduire d'œuf fouetté, avant de tremper dans la chapelure japonaise.

4. Faire dorer dans l'huile chaude de la sauteuse. Couper en carrés d'un centimètre et déposer sur du papier absorbant.

1. Emincer l'oignon et faire dorer dans une poêle huilée. Ajouter une partie des tranches de viande, arroser d'un peu de sauce. Couvrir d'œuf battu. Mettre le couvercle de la poêle et faire cuire à feu doux : l'œuf doit rester mollet, souple.

Hiroshige : Isebi et Ebi (langouste et crevette)

 

 

TEN DON (Bol de riz au Tempura)

 Pas si facile que cela à réaliser, mais délicieux. Ne surtout pas préparer la friture et sa pâte à l'avance et travailler rapidement de petites quantités.

 Ingrédients :

· 5 tasses de riz chaud

· 10 crevettes (gambas)

· 5 champignons

· huile de friture

· Pâte : 1 œuf

· 1 tasse d'eau glacée

· 1/2 tasse de farine tamisée

· Sauce :

· 1 tasse de Mirin

· 1/2 tasse de sauce de soja

  

Ustensiles :

· 1 friteuse ou un Wok

· 1 casserole

· 1 bol

· 4 bols de service

 

Préparation :

1. Retirer le tube digestif, la carapace et la tête, mais laisser la queue des crevettes.

2. Dans la casserole, mélanger les ingrédients de la sauce à feu doux.

3. Battre légèrement l'œuf avec la 1/2 tasse d'eau glaciale, puis ajouter la farine.

4. Faire chauffer l'huile à 170° environ dans la friteuse.

5. Tremper les crevettes et les champignons dans la pâte avant de les plonger dans la friture.

6. Disposer sur le riz chaud, servi dans des bols, napper de sauce et servir immédiatement. 

 

Hiroshige : Ai (famille de l'éperlan)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SAKANA DON (Bol de riz au poisson)

  Ingrédients :

· 4 bols de riz cuit et chaud

· Une omelette réalisée avec 2 œufs

· 1 sardine ou un chinchard

· 4 têtes de champignons shiitake

· Sauce de cuisson :HIROSHIGE

4 cuillers à soupe de sucre

3 cuillers à soupe de sauce soja

2 cuillers à soupe de Saké 

 

Ustensiles :

· I casserole

· 1 poêle

· I bol d'eau

· bols de service

Préparation :

1. Vider et laver soigneusement le poisson.

2. Laisser tremper les Shiitake trois quart d'heure dans l'eau.

3. Réaliser une omelette. Couper en fines lamelles.

4. Dans une casserole, faire fondre sucre, sauce soja et Saké dans un peu d'eau. Y faire cuire ensuite le chinchard entier, en réservant le liquide de cuisson.

5. Retirer alors la tête, les arêtes et la peau du chinchard, puis émietter la chair. A la sauce additionnée de l'eau de trempage des champignons shiitake, ajouter Konnyaku, poisson et champignons shiitake et faire réduire totalement le liquide (qui doit, tout d'abord, seulement couvrir les ingrédients) à feu doux.

6. Répartir cette préparation dans les 4 bols de service garnis de riz. Coiffer au centre d'une motte de lamelles d'Usuyahi Tamago.

Après la pluie, film posthume de Kurosawa

 

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