"Voilà déjà longtemps encore, certain moine se rendit chez quelqu'un. On lui offrit du saké et comme les truitelles venaient tout juste d'éclore, l'hôte, jugeant que c'était là un mets insolite, lui en fit les honneurs. L'hôte ayant à faire, entra dans les appartements intérieurs, et quand il en ressortit, ce fut pour constater que les truitelles avaient diminué d'une façon extraordinaire ; l'hôte s'en étonna, mais comme il n'y avait pas là de quoi faire du bruit, il parla de choses et d'autres, quand, du nez du moine, une truitelle soudain jaillit, ce que l'hôte trouva étrange : "Comment se peut il que de votre nez une truitelle soit sortie?" dit il, et le moine, du tac au tac : "C'est que les truitelles, ces temps ci, vous pleuvent des yeux et du nez!", dit il et tous de s'esclaffer."
Contes d'Uji. Auteur inconnu, XIIème siècle
Dans des villages isolés, en l'absence de véritables flux commerciaux, les aliments saumurés étaient la seule source de verdure et de vitamines permettant la soudure avec le printemps suivant. Tout ce qui peut être mis dans le sel et le vinaigre l'est, du poisson au fruit, en passant par le légume ou le calmar….. Certaines années, les récoltes sont bonnes et les sakana peuvent figurer en grandes quantités aux plus pauvres tables :
Moins cher que le saké
furent les sakana
pour regarder la lune
Shikô, (in Bashô, le faucon impatient)
Les Japonais aiment tout particulièrement la saveur piquantes des Tsukemono, aliments conservés dans le vinaigre et des Sunomono, aliments conservés dans le sel. Ils en consomment en accompagnement de plat principal ou à la place d'un dessert. Même les petits déjeuners comprennent fréquemment des prunes salées, Umeboshi.
Narazuke
Crient ils à leur père qui pèche
A marée basse
Etsujin ( cité par Bashô, in "Friches")
Les Narazuke sont des fruits de mer marinés de la région de Nara.
Gageons que le consommateur occidental s'adaptera sans difficulté à ces amuses bouches. Par exemple au chou fermenté.
Ingrédients :
· 2 choux chinois
· 2 kilogrammes de sel
Ustensiles :
· un tonneau en bois avec couvercle
· des poids
Préparation :
1. Couper les choux en quartiers, laisser sécher au soleil une journée
2. Mettre une couche de sel au fond du tonneau, alterner couches de chou et couches de sel et finir par une couche de sel très épaisse.
3. Couvrir et lester le couvercle.
4. Laisser les choux dégorger et fermenter à l'abri de l'air pendant 15 jours.
5. Retirer selon les besoins, rincer et découper les choux en lanières.
6. Servir froid avec des piments râpés ou des zestes de citron.
N.B. Vivant en appartement, je n'ai jamais pu tester cette recette, à cause du parfum… spécial… du chou fermentant. Une variante intéressante consistera à remplacer le chou chinois par un chou alsacien, les piments ou les zestes par des genièvres ou des charcuteries et à servir chaud…
Recette valable pour chinchards, sardines… Il faut utiliser des poissons très frais, les vider et les laver pour faire partir toute odeur de marée.
Ingrédients :
· Un beau maquereau espagnol (600 g).
· 1 cuiller à café de sel.
· Marinade :
5 cuillers à soupe de vinaigre de riz
2 cuillers à soupe de Saké
1 cuiller à soupe de sucre.
Ustensiles :
· Plat creux.
· Bols.
· Pince à épiler.
Préparation :
1. Lever les deux filets en tranchant précautionneusement avec un couteau aiguisé, parallèlement à la colonne vertébrale.
2. Laver et poser dans un plat creux. Saler. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
3. Retirer la peau et toutes les arêtes qui subsistent.
4. Mélanger les éléments de la marinade. Porter à ébullition et faire refroidir.
5. Mettre les filets dans un bol et recouvrir avec la marinade. Laisser reposer deux heures.
6. Couper les filets en tranches d'un centimètre.
7. Servir sur des plateaux individuels, accompagnés de gingembre frais râpé, jus de citron frais…
Ingrédients :
· Un rhizome de jeune gingembre de 250 g
· Sauce :
15 cc de vinaigre de riz
5 cuillers à soupe de saké doux
5 cuillers à soupe de sucre
Ustensiles :
· Casserole et spatule
· Bols
Préparation :
1. Mélanger les ingrédients de la sauce. Chauffer en tournant jusqu'à solubilisation du sucre. Laisser refroidir
2. Eplucher, laver et blanchir le gingembre à l'eau bouillante. Egoutter puis découper en fines tranches
3. Mettre à mariner dans la sauce pendant deux jours.
On peut colorer éventuellement avec du jus de prunes Umeboshi, ou un peu de jus de betterave. Se conservera un mois au réfrigérateur, dans un bocal à confiture fermé, s'il n'y a pas trop de gourmands.
Ingrédients :
· 500 g de petites prunes
· 500 g de sel de mer
Ustensiles :
· un grand bocal de verre
Préparation :
1. Alterner dans le bocal des couches de sel et de prunes. Laisser à température ambiante pendant une semaine.
2. Retirer les prunes du bocal, laisser sécher à l'ombre pendant une semaine.
3. Remettre dans la saumure jusqu'à utilisation.
Le mélange radis et jus de citron est poétiquement appelé "neige fondante".
Ingrédients :
· 200 g d'œufs de saumon
· 200 g de radis daikon
· Sauce : ¼ de cuiller à café de sel
2 cuiller à soupe de jus de citron
· Garniture : 1 cuiller à café de persil ciselé
des fines rondelles de citron
Ustensiles :
· Bol pour mélanger
· Ramequins individuels
Préparation :
1. Gratter le radis. S'il est trop piquant, laver et sécher la pulpe.
2. Mélanger avec la sauce.
3. Ajouter les œufs et mélanger précautionneusement pour ne pas faire éclater les œufs.
4. Ajouter les garnitures et servir.
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