Le riz tient, dans la culture japonaise une place éminente. Il est associé à tous les repas, toutes les fêtes et le nom du riz cuit, "Gohan ", a fini par désigner la nourriture, de la même manière qu'en France, on travaille pour gagner "son pain quotidien ". Et la portion de riz est finie jusqu'au dernier grain : tout gaspillage serait de la plus mauvaise éducation, alors que nul ne s'offusquera si les autres mets ne sont pas terminés. De même, on peut manger du riz à volonté et se faire resservir, alors que ce n'est pas le cas pour les autres mets.
On évitera également de planter ses baguettes dans le bol : cela rappelle le rituel funéraire.
A qui vient de saisir les os du défunt
La consolation
Des violettes
Buson (1715-1783)
Le riz a toujours été un enjeu politique. La valeur d'un fief était fonction du riz qu'il produisait. Les nobles s'attachaient les samouraïs en les gratifiant de mesures, proportionnellement à leur valeur guerrière : le Koku, mesurant environ 180 litres de riz, était censé suffire à l'alimentation d'un homme pendant un an.
"Il était en fait si corpulent qu'il en était incommodé, aussi fit il venir Shigéhidé le médecin […]
"il vous faut l'hiver prendre du riz à l'eau chaude et l'été du riz à l'eau froide". Mais il eut beau le prendre de cette façon, il ne faisait qu'engraisser pareillement […]
" Qu'on me prépare mon riz à l'eau comme d'habitude et qu'on me l'apporte!", ordonna t'il ; l'instant d'après l'on apporta un plateau que l'on plaça devant lui. Sur le plateau n'étaient disposés que les baguettes sur leur support. Après cela, on apporta les plats. Ce que celui qui faisait le service posa sur le plateau, ce fut une assiette avec une dizaine de melons blancs confits, coupés en tranches de trois pouces environ. Puis ce furent des truites marinées, de bonne taille, cambrées de sorte que la queue touchait la tête, une trentaine sur un plat. […] Un autre domestique maintenant apportait un énorme seau d'argent qui paraissait fort pesant, et dans lequel était plantée une cuiller d'argent. Son maître lui tendit le bol de métal, et de cuiller, il puisa le riz dans le seau pour l'amonceler haut dans le bol, y versa un peu d'eau froide sur le côté, puis le lui rendit. Le seigneur attira à lui le plateau et, quand il prit le bol de métal, dans la monstrueuse pogne de ce personnage, ce bol qui paraissait énorme, n'était plus du tout disproportionné […] tout le seau y passa et on en apporta un autre.
Shigéhidé à cette vue: "Vous pouvez toujours prendre votre riz à l'eau, si vous vous y prenez de cette façon-là, votre embonpoint n'en disparaîtra pas pour autant!", dit-il, et de s'éclipser. Et c'est ainsi que notre homme de plus en plus se mit à ressembler à un lutteur."
Histoire du riz à l'eau du Moyen Conseiller de la Troisième Avenue. Contes d'Uji. Auteur inconnu, XIIème siècle
Mode de cuisson traditionnelle du riz, servant de base à la réalisation des Sushi, Donburi, Onigiri…
Son apparente simplicité ne doit en aucun cas le faire négliger. Tout le secret réside dans un nettoyage scrupuleux qui élimine l'amidon.
Ustensiles :
· 1 casserole et son couvercle
· 1 spatule
· 1 bol
· Du riz rond, non précuit, à raison d'une tasse par convive.
Préparation :
1. Remplir la casserole avec du riz. Ajouter de l'eau et remuer, d'un geste circulaire de la main, pour solubiliser l'amidon du riz. Jeter l'eau devenue blanche et répéter l'opération jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement limpide.
2. Egoutter et laisser le riz reposer 1 heure.
Cuisson :
1. Mesurer le riz et l'eau : les proportions doivent être de 1,25 mesures d'eau pour 1 mesure de riz.
2. Couvrir en permanence la casserole puis porter à ébullition à grand feu, en veillant à ne pas laisser déborder.
3. Par ailleurs, le riz double de volume une fois cuit, donc, la taille de la casserole doit être adaptée.
Dès ébullition, retirer du feu et donner un tour de spatule.
4. Réduire le feu de moitié et laisser cuire 10 a 15 mn.
5. Retirer du feu, en laissant le couvercle, pour que le riz gonfle dans sa vapeur. La cuisson est parfaite lorsque le riz présente des cratères en surface.
Cuiseur à riz
Une friteuse n'est pas indispensable pour cuire des frites (surtout depuis que Mac Bain © a inventé des frites à cuire au four, qui passent sans difficultés de l'état surgelé à l'état de bâtonnets trop cuits en surface et ramollis à l'intérieur).
Plus sérieusement, un cuiseur à riz peut faciliter le travail et le résultat obtenu sera parfait. Il suffit de mesurer le riz, de le laver sous un filet d'eau jusqu'à ce que l'eau reste claire, d'ajuster le niveau d'eau dans le récipient de cuisson et de brancher l'appareil. Dès la fin de cuisson, la température du cuiseur diminue pour maintenir le riz au chaud. Attention, on ne laisse jamais refroidir le riz et on ne le conserve jamais à température ambiante, sous peine d'une intoxication alimentaire avec Bacillus cereus!
La préparation de base pour un pique nique, un goûter d'écolier. Au Japon, si on est pressé, ou incapable de cuire du riz, on peut en acheter un peu partout, dans des boutiques foraines...
Anecdote : les manjû sont des boulettes farcies. C'était aussi le nom de certaines dames de petite vertu qui débitaient ces mêmes boulettes dans des canots sur les rivières d'Edo.
Ingrédients : 
· 5 tasses de riz
· 5 prunes séchées Umeboshi
· des graines de sésame grillées
· Des œufs de poisson (morue, saumon…)
· Feuilles d'algues Nori découpées en bandes.
Ustensiles :
· 1 tasse d'eau salée
· Un plateau de présentation
Préparation :
1. Cuire le riz comme de coutume.
2. Dorer les bandes de Nori devant une flamme.
3. Dénoyauter les Umeboshi. Les découper en petits morceaux.
4. Mouiller les mains dans le bol d'eau salée.
5. Réaliser des boules de riz dans la main gauche. Avec le pouce droit, réaliser une petite cavité. La remplir avec des morceaux de prune, des œufs de poisson…
6. Refermer la boule. Former des bouchées triangulaires, rondes ou des rouleaux.
7. Saupoudrer de sésame ou entourer avec des algues. 
"Comme un beau vêtement
Auquel on s'est attaché en le portant,
J'ai une femme.
Dans ce voyage qui m'a amené si loin,
Je pense à elle avec des regrets. "
Quand il eut récité ces vers, tous pleurèrent tant sur leur riz sec qu'il en fut détrempé.
Contes d'Ise. Auteur inconnu, vers 830
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