Essentiellement pêcheurs, cultivateurs disposant de peu de terres arables, les Japonais n'ont guère développé l'élevage (cf histoire, période des chasseurs pêcheurs Jômon). Ce n'est qu'après l'intrusion des "vaisseaux noirs" du Commodore Perry que les Japonais réellement cessé d'observer les interdits bouddhistes et consommé de la viande.
Ingrédients :
· 2 ou 3 cuisses de poulet
· Marinade : 3 cuillers à soupes de sauce soja
1 cuiller à soupe de saké
1 cuiller à soupe de Mirin (saké doux)
1 cuillère à café de jus frais de gingembre
· 3 cuillères à soupes d'huile de salade
· Glaçage Teriyaki :
1 cuiller à soupe de Mirin
1 cuiller à soupe de sucre
· Sansho en poudre
Préparation :
1. Fendre un côté de la cuisse, désosser, aplatir la chair sur une planche à découper
2. Percer la peau avec une fourchette pour faciliter la marinade et empêcher la rétractation à la cuisson
Mettre le poulet à mariner 20 - 30 minutes.
3. Faire chauffer l'huile à chaleur moyenne dans une casserole. Egoutter le poulet et faire brunir, coté peau
Retourner côté chair, réduire la chaleur et cuire à couvert environ 8 minutes.
4. Enlever le poulet de la casserole et l'égoutter. Verser le restant de la marinade dans la casserole ainsi que le glaçage et amener à ébullition pour réduction.
5. Rajouter le poulet. Le cuisiner jusqu'à ce qu'il prenne un aspect glacé.
Disposer le poulet sur une planche à découper, saupoudrer de Sansho. Couper en tranches de 1 à 2 centimètres, diagonalement.
Des petits dés de viande et de foies de poulet grillés en brochette.
Ingrédients :
· Les blancs d'un poulet, sans peau
· 6 foies de volailles
· un oignon découpé en lanières ou des pousses de ciboule en tronçons
· Marinade :
3 cuillers à soupe sauce de soja
2 cuillers à café de sucre
3 cuillers à soupe de saké
· l pincée de Sansho (poivre japonais).
Ustensiles :
· Des brochettes en bois, épaisses comme un cure dent
· Une casserole, des bols
· Un Hibachi, gril à charbon de bois
· Deux petites briques
Préparation :
1. Couper les foies en morceaux et rincer à l'eau fraîche pour éviter toute odeur.
2. Mélanger dans un bol la sauce de soja, le sucre et le saké. Ajouter les morceaux de foie et laisser mariner au moins quatre heures.
3. Découper les blancs de poulet en petits cubes. Enfiler sur les brochettes, en alternant légumes et volailles.
4. Egoutter les foies, en réservant la sauce dans une casserole. Réaliser des brochettes.
5. Faire réduire de moitié, à feu doux, la sauce de marinade.
6. Faire chauffer le gril. Positionner les deux briques en les écartant un peu moins de la largeur des brochettes, de sorte qu'on pourra poser celles ci en équilibre à cinq centimètres au-dessus de la source de chaleur.
7. Plonger les brochettes dans la sauce, faire griller cinq minutes sur une face. Plonger de nouveau dans la sauce, faire griller cinq autres minutes, sur l'autre face.
8. Versez la sauce sur les brochettes, poivrez et servez aussitôt.
9. Plonger une dernière fois dans la sauce, disposer sur un plat de service et poudrer de Sansho.
Poussins
La version au poulet du SUKIYAKI. Le poulet est cuit dans sa propre graisse, ce qui interdit de faire appel à un produit de batterie bas de gamme.
Ingrédients :
· Un beau poulet
· Bouillon :1 litre de bouillon ou d'eau
5 cuillers à soupe de saké
5 cuillers à soupe de sauce soja
2 cuillers à soupe de sucre
· Légumes : feuilles d'un chou chinois, un oignon coupés en tranche, pousses de bambou, feuilles d'épinard.
· Un bloc de tofu débité en cubes
· Oufs battus
· Sauce Ponzu : 5 cuiller à soupe de citron
5 cuillers à soupe de sauce soja
Ustensiles :
· Une casserole
· Un gros caquelon à fondue
· Un plateau de présentation
· Deux baguettes et un bol par convive
Préparation :
1. Faire bouillir le saké. Ajouter les autres ingrédients pour le bouillon. Mélanger, réserver.
2. Découper le poulet en bouchées. Utiliser la graisse pour enduire le poêlon.
3. Chauffer le poêlon. Faire cuire le poulet, jusqu'à coloration brune. Ajouter du bouillon.
4. Ajouter un peu de chaque autre ingrédient, sans mélanger.
5. Servir ou laisser les invités se servir eux-mêmes, en remplaçant les ingrédients au fur et à mesure. Les aliments cuits sont trempés dans la sauce Ponzu ou l'ouf.
6. Ajouter du bouillon s'il vient à manquer dans le poêlon.
7. Après que tous les ingrédients ont été consommés, verser dans le poêlon du kombu Dashi ou de l'eau, amener à ébullition. Ajouter du riz ou des nouilles cuits.
Ingrédients:
· 6 oufs
· Mélange:
6-8 cuillers à soupe de bouillon Ichiban Dashi
une pincée de sel
1 cuillère à café sauce de soja
1 cuillère à café de Mirin ou de saké
1 cuiller à soupe de sucre
· 2 cuillers à soupes d'huile
· en accompagnement, du radis Daikon mélangé avec quelques gouttes de sauce
de soja 
Ustensiles :
· Poêle rectangulaire
-Serviettes en papier
· Natte de bambou
Préparation :
1. Casser les oeufs dans un bol, retirer les germes, mélanger lentement
2. Incorporer le mélange.
3. Chauffer la poêle à chaleur moyenne. La température est parfaite lorsque qu'une goutte de mélange grésille. Ajouter un peu d'huile. Essuyer l'excès d'huile avec une serviette en papier.
4. Verser une fine couche de mélange dans la poêle. Dès que la couche est cuite, enrouler la couche vers soi avec une paire de baguettes.
5. Repousser le rouleau vers l'avant et graisser le reste de la poêle avec la serviette enduite d'huile.
6. Verser une nouvelle couche de mélange. Dès qu'elle est cuite, enrouler de nouveau vers soi.
7. Répéter les opérations jusqu'à utilisation complète du mélange.
8. Enlever du poêlon. Placer le rouleau obtenu sur une natte de bambou. Enrouler en serrant légèrement, tant que l'omelette est chaude. Après 15 minutes, découper en tranches de 2 cm d'épaisseur.
Ingrédients:
· 6 oeufs
· Feuilles d'algue Nori, dorée à la flamme
· Mélange:
6-8 cuillers à soupe de bouillon Dashi (bouillon de bonite)
une pincée de sel
1 cuillère à café sauce de soja
1 cuillère à café de Mirin ou de saké
1 cuiller à soupe de sucre
· 2 cuillers à soupes d'huile
· en accompagnement, du radis Daikon mélangé avec quelques gouttes de sauce de soja
Ustensiles :
· Poêle rectangulaire
· Natte de bambou
Préparation :
1. Dorer des feuilles d'algue Nori au-dessus d'une flamme.
2. Casser les oufs dans un bol, retirer les germes, mélanger lentement
3. Incorporer le mélange.
4. Chauffer la poêle à chaleur moyenne. La température est parfaite lorsque qu'une goutte de mélange grésille. Ajouter un peu d'huile. Essuyer l'excès d'huile avec une serviette en papier.
5. Verser une fine couche de mélange dans la poêle. Dès que la couche est cuite, poser une feuille d'algue enrouler la couche vers soi avec une paire de baguettes.
6. Graisser le reste de la poêle avec la serviette enduite d'huile.
7. Verser une nouvelle couche de mélange. Dès qu'elle est cuite, enrouler la couche vers l'avant de la poêle.
8. Répéter les opérations jusqu'à utilisation complète du mélange.
9. Placer le rouleau obtenu sur une natte de bambou. Enrouler en serrant légèrement, tant que l'omelette est chaude.
10. Après 15 minutes, découper en tranches de 2 cm d'épaisseur.
Pour amateurs, un cliché, comment dire, cochon...
Ingrédients:
· 400 grammes de viande de porc
· 3 blancs de poireau
· huile
· Sauce de cuisson
50 ml de saké
2 cuillers à soupe de sauce de soja
2 cuillers à café de sucre
· Poivre Sansho.
Ustensiles :
· Des cure-dents
· Poêle à fond épais
· 1 bol
· Plats de service.
Préparation :
1. Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Faire revenir les rouleaux à feu doux.
2. Ajouter la sauce, et laisser cuire 3 minutes en remuant.
3. Faire raidir la viande de porc pendant une heure au freezer. Couper en tranches très fines.
4. Eplucher et laver le poireau. Fendre en deux, couper en tronçons de 5 cm.
5. Rouler une tranche de viande de porc autour de chaque morceau de poireau. Fixer avec un cure-dent pour éviter que les rouleaux ne se défassent.
6. Mélanger sauce de soja, saké, sucre et poivre.
Hiroshige : brume matinale sur la Tôkaidô, relais de Mishima
Comme les fondues françaises, deux avantages : le cuisinier ou la cuisinière est déchargé des tâches de cuisson et du choix des ingrédients, laissés à l'appréciation des invités. Autant de temps gagné sur la présence en cuisine pour se réjouir avec les invités.
Ingrédients :
· 500 g de boeuf dans l'aloyau ou le faux filet, tranché finement. Pour faciliter la découpe, raidir la viande en la plaçant 20 minutes au freezer.
· 200 g de gras de boeuf.
· 200 g de pâtes Shirataki, cuites, égouttées et coupées en trois tronçons
· 4 poireaux tranchés diagonalement en tronçons de 2 cm.
· 1 oignon vert, en lamelles
· 8 têtes de champignon shiitake, incisées en croix sur la face bombée
· des feuilles de chou chinois, débarrassées de leurs nervures et découpées en lanières
· 1 bloc de tofu, coupé en cubes d'un centimètre.
· 4 oufs crus
· 1/2 tasse de kombu dashi (soupe de varech)
· Sauce Sukiyaki :
1/2 tasse de kombu-dashi 
1/2 tasse de sauce de soja
1/2 tasse de Mirin
3 cuillers à soupe de sucre.
Ustensiles :
· Un gros caquelon à fondue
· Deux baguettes et un bol par convive
· Un plateau de présentation
Préparation :
1. Disposer la viande, les oeufs et les légumes sur grand plateau.
2. Faire bouillir une demi-tasse de kombu-dashi avec les autres ingrédients pour la sauce Sukiyaki. L'autre demi tasse de Dashi est placée dans un ramequin à poser sur la table.
3. Chauffer le poêlon, graisser généreusement le fond avec la graisse de boeuf.
4. Ajouter des portions de boeuf et d'oignon vert. Verser juste assez de sauce Sukiyaki pour les recouvrir. Remuer le bouf avec des baguettes.
5. Ajouter un peu de chaque autre ingrédient, sans mélanger.
6. Servir ou laisser les invités se servir eux-mêmes, en remplaçant les ingrédients au fur et à mesure. Les oeufs légèrement battus peuvent servir de sauce.
7. Ajouter du bouillon s'il vient à manquer dans le poêlon.
8. Après que tous les ingrédients ont été consommés, verser dans le poêlon du kombu dashi ou de l'eau, amener à ébullition. Ajouter du riz ou des nouilles cuits.
"Shabu-Shabu" : onomatopée imitant le bouillonnement de l'eau. Recette proche du Sukyiaki, trouvée sur le Web.
Ingrédients :
· De l'eau
· 700 g de filet de boeuf
· l50 g de nouilles Harusame
· 150 g de champignons Enoki-dake
· 8 têtes de Shiitake incisées en étoile
· l bloc de tofu
· 200gde feuilles de chou chinois
· Sauce Ponzu
· Des feuilles de chrysanthèmes
Ustensiles :
· Nabe ou caquelon à fondue et réchaud
· Deux baguettes et un bol par convive
· Un plateau de présentation
Préparation :
1. Laver tous les légumes.
2. Couper le boeuf, préalablement raidi 20 minutes au freezer en tranches transparentes.
3. Dénerver et couper les feuilles de chou chinois en lamelles.
4. Arroser les Harusame d'eau chaude. Couper en tronçons de 5 cm.
5. Couper le Tofu en cubes d'un centimètre.
6. Disposer tous les ingrédients sur un plateau, au centre de la table.
7. Faire frémir l'eau du Nabe. Mettre quelques lamelles de viande pour parfumer l'eau.
8. Les invités choisiront eux mêmes leurs ingrédients.
Une variante : utiliser un bouillon à l'algue Kombu à la place de l'eau. Mettre une lanière d'algue dans le Nabe. Couvrir d'eau froide. Chauffer et retire l'algue dès le premier bouillon.
Une recette trouvée dans un livre de la collection Time Life. Peut être adapté au goût occidental ( des champignons de Paris ), néanmoins succulent.
Ingrédients:
· une dizaine de noix de ginkgo
· 10 châtaignes pelées
· 4 gambas
· 4 champignons de Paris
· 2 blancs de poulet entiers coupés en dés de 2 cm
· 500 grammes de gros sel de Guérande
· en décoration, des aiguilles de pin fraîchement récoltées
· Sauce :
2 cuillers à soupe de saké
3 cuillers à soupe de Daikon râpé
4 cuillers à soupe de sauce soja
4 cuillers à soupe de jus de citron frais
Ustensiles :
· Un Horoku ou, à défaut une poterie en terre cuite non vernissée avec couvercle hermétique, voire luté à la farine étendue d'eau.
Préparation :
1. Sauce Shirizu : flamber le saké. Mettre dans un bol et laisser refroidir. Mélanger tous les ingrédients.
2. Faire cuire les châtaignes au four pendant dix minutes, après les avoir incisées.
3. Retirer les carapaces des crustacés en laissant la queue et en retirant toute trace de viscère.
4. Inciser en croix le chapeau des Shiitake.
5. Enfiler sur des brochettes de bambou des noix de ginkgo et des cubes de poulets
6. Garnir le plat en terre cuite avec une couche de deux centimètres de gros sel. Faire chauffer au four une dizaine de minutes.
7. Disposer sur le sel une couche d'aiguilles de pin puis les divers ingrédients. Fermer hermétiquement, au besoin en lutant avec de la pâte et mettre au four dix minutes.
8. Servir directement dans le plat, avec la sauce d'accompagnement.
Toutes sortes de poissons, viandes et légumes grillés sur une plaque métallique, que l'on peut remplacer par une pierrade.
Ingrédients :
· 2 oignons découpés en rondelles. Percer avec un cure dent pour les garder solidaires.
· 1 aubergine tranchée en lamelles.
· 200 g de boeuf, dans le filet. Faire durcir la viande dans le congélateur une demi-heure et trancher en fines lamelles.
· 8 crevettes avec têtes et queues mais dont on a ôté la carapace et le tube digestif
· 2 poivrons verts, coupés en quatre et épépinés
· 8 têtes de shiitake
· 3-4 feuilles de chou, déchiquetés
· 1 calmar
· les quatre filets d'une sole
· des noix de coquilles Saint Jacques
· 200 g de haricots verts extra fins
· une carotte, ciselée en une très fine feuille.
· Sauce Goma-zu :
3 cuillers à soupes de graines de sésame noir :
6 cuillers à soupes de sauce de soja
2 cuillers à soupe de Mirin
2 cuillers à soupe de jus de citron
2 cuillers à soupes de Dashi
· Sauce Ponzu :
Du jus d'un citron et la quantité équivalente de sauce de soja
Préparation :
1. Blanchir les feuilles de chou chinois, sécher dans un linge.
2. Blanchir les haricots dans de l'eau salée. Les sécher dans un linge. Couper les haricots en deux et en faire des petits bouquets que l'on entoure d'une très fine feuille obtenue en coupant une carotte.
3. Débiter les aubergines en fines tranches. Laisser tremper 20 minutes dans l'eau froide. Sécher dans un linge.
4. Disposer tous les ingrédients sur grand plateau.
5. Réaliser la Sauce Goma-zu : griller les graines de sésame dans une poêle chaude non graissée. Réduire en poudre et mélanger aux autres ingrédients.
6. Préparer la sauce Ponzu en mélangeant les ingrédients.
Cuisson :
Chauffer le grand poêlon sur la table. Graisser avec de l'huile. Griller des portions de viande, crevettes et légumes.
Servir au fur et à mesure que les aliments sont cuits.
Variante de la sauce Ponzu :
· ¼ tasse de jus de citron
· ½ tasse de sauce de soja
· ¼ tasse de vinaigre de riz
· de l'algue kombu
· 30 g de copeaux de bonite.
Mélanger tous les ingrédients dans un récipient fermant hermétiquement.
Laisser mariner une demi-journée.
Le nom de ce plat signifie " comme il vous plaira".
Je n'en avais jamais lu de recettes avant de découvrir Internet, car c'est un plat trivial.
La version proposée ici, reconstituée d'après des souvenirs, a été consommé à Nara, la première capitale impériale. Elle ressemble à une galette épaisse, une sorte de " pancake" farcie de nombreuses bonnes choses. On s'installe devant une plaque métallique chauffante et on suit les instructions du serveur, ou on espionne discrètement les autochtones.
Dans d'autres régions du Japon, les okonomi yaki ressemblent à des pizzas ou à ce qui reste d'un hérisson ayant traversé une autoroute.
Les amateurs de dessins animés (animés?) se souviendront que dans "Ranma 1/2" une des innombrables fiancées du héros est censée cuisiner des pizzas, et que dans "Lucille", le père de l'héroine est un cuisinier de crèpes... Dans les deux cas, il s'agit d'okonomiyaki, bravo aux traducteurs ou aux producteurs français.
Ingrédients:
· 100g de viande de porc découpée en tranches fines
· 200g de chou et 4 oignons grossièrement hachés
· 100g de calmar en fines lanières
· un peu de gingembre mariné finement coupé
· Pâte à crêpe :
150g de farine
un bol de bouillon Dashi ou d'eau
4 oufs
· Accompagnement : flocons de bonite, sauce " bulldog ", moutarde Wasabi. comme il vous plaira.
Ustensiles :
· Une grande plaque chauffante métallique
· Bols et spatules
Préparation:
1. Mélanger l'eau (ou le bouillon) et la farine. Ajouter les oufs et remuer avec une spatule.
2. Ajouter le calmar et les légumes.
3. Verser la moitié de la pâte sur la plaque, ajouter le porc et recouvrir avec le reste de pâte. Quand un côté est cuit, retourner avec une spatule.
4. Assaisonner. Déguster.
Lapins ou navets?
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