Le riz vinaigré est à la base des Sushi, bouchées dont il existe d'innombrables préparations. Le riz peut être façonné en bouchées recouvertes d'une tranche de poisson, roulé dans une omelette fine ou dans une algue après avoir été farci de divers ingrédients…
Les Sushi doivent être préparés très rapidement et peu avant le repas : ils perdent rapidement leur fraîcheur et leur goût succulent. Par ailleurs, ce sont des denrées qui risquent de tourner rapidement : elles sont façonnées à la main et comprennent des produits très fragiles. Encore une fois, la cuisine japonaise repose sur la fraîcheur, la rapidité et une hygiène scrupuleuse.
Les cuisiniers sont capables de servir une crevette vivante. Je ne l'ai pas testé, mais j'ai vu des pêcheurs de crevette manger leur récolte vivante, aux Sables d'Olonne… Les cuisinier sont si rapides et efficaces qu'on peut choisir un poisson dans un aquarium et le manger en sashimi alors que la tête bouge encore dans le plat de service…
En fait, la cuisine japonaise utilise beaucoup d'eau pour le lavage, le trempage des aliments… Les chefs ont à leur côté un bol rempli d'eau avec une rondelle de citron pour nettoyer leurs mains et les humidifier : un sushi colle et s'éparpille lamentablement dans une main sèche. De même, on trempe régulièrement les couteaux dans un bol, ou on les frotte avec une serviette humide, pour qu'ils glissent dans la chair des fruits de mer.
Le Sushi est un mariage de poisson, de mollusques généralement crus et de riz. Il était donc impossible aux japonais de ne pas l'adopter.
Dans sa version primitive, venue de Chine ou de l'Asie du sud Est au 8ème siècle, on ne mangeait pas le riz, dont le seul rôle était de dégager un conservateur, l'acide lactique. Le mélange de poisson et de riz, "Nare sushi" devait mâturer plus d'un an.
Au 15 ème siècle, le mélange de riz et poisson, "Nara nama", était consommé au bout d'un mois.
Vint ensuite au 17ème siècle l'invention du riz vinaigré. Le Sushi actuel, datant du 18ème siècle n'a plus le temps de fermenter, puisqu'il est consommé dès assemblage.
Dans les restaurants, les sushi sont
généralement servis par paire, harmonieusement disposés sur des
plateaux de bois, de céramique… Des fleurs en carottes ciselée, des éventails
de concombre, une petite motte de gingembre et de Wasabi colorent le plat.
Le Sushi se tient avec des baguettes. On le mange généralement après avoir plongé la partie de poisson dans de la sauce de soja. Une portion de gingembre mariné peut être croquée avant chaque bouchée. On peut également le manger sans aucune épice, pour apprécier le goût raffiné du poisson.
Comme boisson, du thé, servi très chaud ; aussi il n'est pas inconvenant d'aspirer bruyamment de l'air pour le refroidir en le buvant. Ou de la "Biru" locale, qui n'a malheureusement rien à voir avec les bières belges, allemandes ou chinoise. Ou du saké.
Ingrédients:
· Trois tasses de riz
· De l'eau
· Assaisonnement :
1/3 de tasse de vinaigre de riz
1 cuiller à soupe de sucre
½ cuillère de sel
Ustensiles :
· Une planche en bois lisse
· Un éventail
· Une spatule en bois
Préparation:
1. Cuire le riz selon la méthode habituelle. Dès que le riz est bien gonflé, le détacher du récipient de cuisson avec la spatule.
2. Retourner le récipient sur la planche humidifiée.
3. Mouiller ses mains dans de l'eau vinaigrée et étendre le riz sur le plan de travail.
4. Verser l'assaisonnement sur toute la surface du riz.
5. Mélanger le riz avec la main droite, tout en l'éventant de la main gauche.
Ingrédients:
· 4 tasses de riz vinaigré Sushi meshi
· 1 carotte, coupée en bandes de 5 cm de longueur
· Des feuilles d'algue Nori
· 2 œufs
· Des lanières de courges séchées (kampyo)
· 100 g de flétan ou de poisson blanc
· Mélange A :
3 cuillers à soupe de sucre
3 cuillers à soupes de sauce de soja
· Mélange B :
1/4 de cuillère à café de sel
2 cuillers à soupe de sucre
2 cuillers à soupe de Saké
· Mélange C :
3 cuillers à soupe de Dashi (bouillon de bonite)
1/4 de cuillère à café de sel
2 cuillers à soupe de sucre
· Mélange D :
une pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
3 shiitake équeutés et mis à tremper dans de l'eau
· Mélange E :
3 cuillers à soupe de sucre
3 cuillers à soupe de sauce de soja
1cuiller à soupe de Mirin
Ustensiles :
· Une planche en bois lisse
· Une natte de bambou " Makisu".
Préparation:
1. Saler les filaments de kampyo. Laisser les tremper dans de l'eau pendant 1 heure, puis cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Ajouter alors le mélange A. faire cuire jusqu'à évaporation du liquide. Laisser refroidir.
2. Cuire le poisson au court bouillon. Retirer la peau et les arêtes. Mettre dans une étamine et dilacérer par frottement en flocons fins. Dans une casserole, mélanger les flocons avec le mélange B, chauffer légèrement. Mélanger avec des baguettes et ne surtout pas laisser attacher au fond de la casserole. La préparation est parfaite quand le poisson est quasi sec. Laisser refroidir.
3. Battre les œufs. Ajouter le mélange C. Cuire et couper l'omelette obtenue en longues bandes.
4. Mettre la carotte dans une casserole, avec le mélange D. Couvrir avec de l'eau. Cuire jusqu'à quasi-évaporation du liquide. Laisser refroidir.
5. Mettre les têtes de shiitake dans une casserole, avec le mélange E. Couvrir avec de l'eau. Cuire jusqu'à quasi-évaporation du liquide. Laisser refroidir.
6. Passer rapidement l'algue nori à la flamme. Poser l'algue, du côté brillant, sur une natte de bambou.
7. Mouiller les mains dans de l'eau vinaigrée, ce qui les désinfecte et facilite la manipulation du riz. Etendre du riz sur l'algue en laissant libre 2 cm sur toute la longueur. Aligner ensuite au centre du riz la courge kampyo, les bandes d'omelettes, les flocons de poisson, la carotte et shiitake. Refermer précautionneusement en rouleau et serrer dans la natte.
8. Découper avec un couteau très aiguisé en quatre tronçons.
9. Servir sur un plateau avec des coupelles de sauce au soja.
Ingrédients :
· 4 tasses de Sushi-Meshi
· des feuilles d'algues Nori
· I petit concombre
· 500 g d'épinards
· Une omelette de trois œufs
· Un peu de moutarde Wasabi diluée dans un peu d'eau
Ustensiles :
· Une planche en bois lisse
· Un plat de service
· Une natte de bambou Makisu.
Préparation :
1. Saler le concombre non épluché. Le rouler sur le plan de travail. Rincer et sécher dans un torchon. Couper en allumettes de un centimètre d'épaisseur.
2. Mouiller la natte. Passer rapidement l'algue nori à la flamme. Poser l'algue, du côté brillant, sur la natte de bambou.
3. Blanchir les épinards, les égoutter dans un linge puis en les pressant entre les mains.
4. Mouiller les mains dans de l'eau vinaigrée, ce qui les désinfecte et facilite la manipulation du riz. Etendre du riz sur l'algue en laissant libre 2 cm sur toute la longueur. Aligner ensuite au centre du riz les divers ingrédients. Refermer précautionneusement en rouleau et serrer dans la natte.
5. Découper avec un couteau très aiguisé en quatre tronçons.
6. Servir sur un plateau avec des coupelles de sauce au soja.
Même recette et ingrédients de base que pour le nori-maki.
Au lieu de réaliser des rouleaux, on réalise des cornets.
Mieux, on laisse tous les ingrédients à disposition des convives et ils se débrouillent seuls…
Ingrédients :
· Une omelette de 3 œufs
· 20 g de courge Kampyo
· 1 tasse de bouillon Dashi-Jiru, 4 cuillers à soupe de sauce soja et 4 de sucre
· 4 tasses de Sushi-Meshi.
· 1 maquereau
· 4 têtes de champignons Shiitake
· 1 cuiller à café de Mirin, 1cuiller à soupe de sucre et 1 cuiller à café de sauce soja
· Du vinaigre de riz 
Ustensiles :
· 1 pince à épiler
· 1 moule à Sushi en bois. Le moule mesure approximativement 15 x 5 cm, pour une profondeur de 5 cm. Il faudra l'acheter dans un magasin spécialisé ou le fabriquer soi même. A défaut, utiliser deux récipients emboîtables solides (genre Pyrex).
· 1 passoire
· 1 casserole
· 1 poêle à omelette
· Du papier huilé
Préparation :
1. Lever les filets du maquereau. Recouvrir de vinaigre et laisser mariner 15 mn. Oter toutes les arêtes avec une pince à épiler et retirer la peau. Découper en lanières.
2. Laisser macérer le Kampyo dans de l'eau pendant une demi-heure. Bien presser pour vider tout excédent d'eau. Faire cuire à feu doux dans le mélange de bouillon Dashi-Jiru, sauce soja et sucre. Faire évaporer le liquide. Après refroidissement, découper en carrés d'1 cm.
3. Faire tremper les champignons dans un peu d'eau au fond d'une casserole. Ajouter le mélange de sucre, sauce soja et Mirin. Faire ré-duire totalement le liquide.
4. Battre les œufs, réaliser une omelette. Découper en lamelles
5. Tremper le moule de bois quelques minutes dans l'eau chaude salée. Essuyer avec un torchon. Disposer une feuille de papier huilée sur le fond du moule
6. Disposer sur le fond une couche de riz vinaigré, des lanières de maquereau, et une seconde couche de riz. Poser sur seconde feuille de papier huilé. Presser fortement le tout à l'aide du couvercle pour chasser l'air.
7. Démouler après avoir passé un couteau le long des parois.
8. Décorer avec les champignons, les courges et les omelettes. Découper une dizaine de Sushi dans le rectangle obtenu.
Des petites bouchées de riz vinaigré avec une fine tranche de poisson ou de mollusque cru.
Ingrédients :
· 4 tasses de Sushi-Meshi (riz vinaigré)
· 100 g de filets de daurade
· 100 g de thon
· 1 seiche
· 10 grosses crevettes
· Un peu de poudre de moutarde Wasabi amalgamée avec un peu d'eau
Ustensiles :
· Des coupelles pour la sauce
· 1 plat de service 
Préparation :
1. Couper les filets de daurade en petits morceaux, en suivant le fil de la chair.
2. Retirer la tête, les carapaces des crevettes, en laissant la queue. Oter les viscères, aplatir
3. Couper le thon en petits rectangles.
4. Humidifier les mains avec un peu d'eau froide salée. Déposer dans la main gauche une petite quantité de riz. Malaxer afin de former un petit pain de 5 cm de long.
5. Déposer un filet de moutarde Wasabi.
6. Déposer une crevette, du poisson. Appuyer, refermer pour obtenir un cylindre compact.
7. Chaque convive trempera la bouchée dans une coupelle remplie de sauce soja.
" Les mains de la femme existent
Pour vider des seiches de printemps. "
Sekitei Hara (1889 - 1951)
Ingrédients :
· 4 tasses de Sushi-Meshi
· 100 g de filets de daurade crue très fraîche
· 100 g de thon cru très frais
· des feuilles de cresson, de salade ou de toute verdure comestible
· I jaune d'œuf dur
· De la moutarde Wasabi.
Ustensiles :
1 torchon humidifié
Préparation :
1. Couper les filets de poissons en tranches fines. Découper les filets en carrés de 5 cm.
2. Placer un carré de poisson cru au centre du torchon humide.
3. Façonner une boule de riz à la main, la poser dessus le poisson.
4. Refermer le dans le torchon. Tordre le torchon pour tasser le contenu en boule. Appuyer au centre de la boule pour former un léger creux.
5. Retirer du torchon. Mettre dans le creux un peu de jaune d'œuf ou de moutarde pour figurer les étamines de la fleur.
6. Déposer sur le plat de service en imitant les feuilles avec la verdure.
7. Présenter avec une coupelle de sauce soja.
INTRODUCTION 
HISTOIRE 
INGREDIENTS
USTENSILES
LIENS
RECETTES
© www.chez.com/cuisinejapon
